あけましておめでとうございます! 

2017年あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。

さて。
今年一回目の更新は「駄レシピ」。
クリスマスに上げた「酒粕味噌漬け」の続きになります。


前回、酒粕500g、味噌500gと、酒100ml、味醂100ml、それに砂糖を少々混ぜ、酒粕味噌を作りました。
変換 ~ 酒粕味噌完成.jpg

これを漬け床として、鱈の切り身、鱈子(スケソウ、真鱈)、ゆで卵、鶏もも肉などを漬けます。

基本的にジップロックを使用していましたが、崩れやすい鱈子や切り身、大きく柔らかいゆで卵はタッパーなどを使ったほうがやりやすかったです。

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~~ タッパーに入れた鱈子。下に漬け床を敷いて、上からも酒粕味噌を入れる ~~

漬け床に3日以上漬け込み、切り身、肉は焼いて、ゆで卵は漬け床を洗いとって食べる。
鱈子は、生でも食べられそうだが、自分は苦手なのでオーブンで炙り、火を通した。

○ゆで卵
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写真は一週間程度漬け込んだものです。
3日では白身の表面にしか色が付かず、中途半端な風味にしかなりませんでしたが、これだけ漬け込むと色、味ともよく馴染みました。
味玉でもなく、塩味とも違う、不思議な風味になりました。


○鶏もも肉
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漬け床は箸でこそぐ程度に落として、スキレットで蓋をして焼きました。
ごま油を塗って、思いつきでニンニクを投入。
これが酒粕味噌の風味とよく合いました。


○鱈の切り身
変換 ~ IMG_20161221_183031.jpg
これも漬け床は箸でこそぐ程度に落として、オーブントースターで炙って火を通しました。
こそげた酒粕味噌は山にして一緒に炙り、そのままちょびちょび摘みます。
味噌だけだとしょっぱ過ぎたでしょうが、酒粕の甘くまったりとしたクセのある風味がそれを中和して、食べやすくなっています。
同じ漬け床なのに、後述する鱈子に比べ、切り身は酒粕の風味を強く感じられる味に漬かっていました。


○鱈子(スケソウ)
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なんとなくパンのようにも見えますが鱈子です。
もともと「加熱用」という品だったので、これも切り身と一緒にオーブントースターで炙り、火を通しました。
鶏もも肉などは「晩飯」という感じもありましたが、こちらは完全に「晩酌」。
酒との相性は今回作った中でも抜群でした。


○鱈子(真鱈)
変換 ~ IMG_20161224_202448.jpg
同じ鱈子でもこちらは真鱈の子。
皮は茶色く血管が黒く見えていて、見た目的には紅いスケソウダラの子の方が美味しそうに見えます。
味も、真鱈の子の方が臭みがやや強い?
一口だけ生で食べてみましたが、魚卵は基本的に苦手なのでこれもオーブントースターで火を通しました。
期待していたのは、佐渡で食べたことのある「ふぐの子の粕漬け」の風味と食感。
しかし、さすがに一週間付けた程度では、あの浸かりきって固く締まった食感も、物凄く濃い風味もありませんでした。
そりゃまあ、向こうは数年かけて毒が抜けるまで漬け込んだ逸品。
あの手足が痺れるような美味しさは、さすがに簡単に再現できるわけもありませんでした。

とは言え、真鱈の子が美味しくなかったわけではありません。
スケソウのそれに比べてやや癖があるため、味の濃い日本酒に合いそうな味に仕上がっていました。



○お酒
今回のオトモは北島酒造「御代栄 しぼったそのまま一番酒」
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19%という日本酒としてはかなり高い酒精分。
覆っている包装は伊達ではなく品質の変わりやすい生原酒を保護するため、紫外線をカットする素材になっています。
書かれているのは、「日本地酒紀行」の「御代栄」の項。
予期せずに幻の名酒を飲んだ嬉しさと、「儲けた」気持ちが綴られていました。





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